Category Archives: Mellemøsten

1 hvidkål på ca.1 kg ( eller savojkål o.a.)

Fyld:
3 spsk. olie
2 fint hakkede løg
100 g vaskede, afdryppede parboiled ris
1 spsk. pinjekerner
1 spsk. smuttede og hakkede mandler
1 spsk. rosiner
½ tsk. allehånde
1 drys paprika
salt og peber
2 ¼ dl vand
saften af en citron

Hul så meget af kålstokken ud som muligt, uden at beskadige bladene.
Kog hovedet i let saltet vand i 7-8 min.
Tag kålhovedet op og køl det af.
Når man igen kan røre ved kålhovedet, plukkes bladene af og lægges til afdrypning i et dørslag.
Når bladene begynder at “sidde fast” blancheres kålhovedet igen i et par minutter.
Fortsæt med at plukke bladene af til den ønskede mængde er nået.
Løgene steges bløde og ris, mandler og pinjekerner tilsættes og stege med et lille stykke tid.
Så kommes rosiner, krydderier og vand i og det hele småsnurrer under låg til væsken er absorberet.
Tag gryden af varmen og tilsæt citronsaften
Skær et stykke af kålbladenes grove midter-streng væk og læg bladene med bagsiden opad.
Læg en spsk af fyldet (alt efter bladets størrelse) på bladet.
Fold den afskårne ende hen over fyldet, fold så de to sider over fyldet mod midten. Rul bladet op mod toppen og resultatet bliver en cigarformet pakke.
Fortsæt på denne måde til al fyldet er brugt op.
Læg de tiloversblevne kålblade i bunden af en gryde og pak kåldolmerne tæt oven på – med bladsnippen nedad.
Hold dem nede ved at lægge f.eks. en tallerken oven på.
Hæld vand på, til de er dækkede og lad det simre i ca. 1 time til bladene er møre – evt. tilsættes mere vand undervejs.

Serveres let afkølede på et fa med persille og citronbåde ovenpå og med ris eller pilav.

Ca. 25 små frikadeller

700 g hakket lammekød eller oksekød
1 æg
150 g (ca. 1) løg
1 nip tørret mynte
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt spidskommen
2 tsk stødt allehånde
6 spsk hakket persille
3 spsk hakket frisk koriander
1 nip chilipuvler eller cayenne
1 tsk salt
olivenolie

Løget rives på et råkostjern
Krydderurterne hakkes fint
De blandes godt med de øvrige ingredienser til en fars, som hviler min. ½ time i køleskaber
Farsen trilles til små frikadeller, der steges i olien ved mellemstærk varme i 12-15 min

Tip:
Hvis man skal lave frikadeller i store portioner, kan man bruge dem på panden og stege dem færdig i ovne ved 200 grader i 10-15 min.

2 auberginer
2 tsk. olivenolie
2 mellemstore løg – i tynde skiver
1 kg hakket oksekød – helst 8-10% fedt
1 tsk. Allehånde
2 tsk. tørret mynte
2 spsk. ingefærmarmelade
2 spsk. koncentreret tomatpure
1½ dl rosiner eller korender
¾ l kogte ris – jasminiris
½ l revet cheddar ost – revet

Varm ovnen op til 250 grader
Auberginerne skæres i tynde skiver på langs, drysses med salt på begge sider og står i ca. 20 min
Herefter skylles saltet af, auberginerne tørres med papir og lægges i ét lag på en bageplade (evt. penslet med et tyndt lag olivenolie)
Bages på øverste rille i ovnen i 12-15 min til det bliver bløde og “safter” lidt i kanten
Auberginerne tages ud.
Ovnen skrues ned til 180 grader
Varm olien op og kom løgene ved.
Steges ved medium varme til løgene svagt begynder at tage farve – der røres hele tiden
Kom det hakkede kød ved.
Skru lidt om for varmen og steg kødet i ca. 10 min til det er brunet og næsten al væden er fordampet – brug evt. en gaffel til at skille evt. klumper
Tilsæt allehånde, mynte, marmelade, tomater og rosiner til kødet og lad det stege i yderligere 2 min – fjerns herefter fra varmen
Kom halvdelen af auberginerne i et ildfast fad, herefter halvdelen af kød blandingen, så halvdelen af risen og halvdelen af osten.
Gentag med resten af auberginer, kød, ris og ost.
Dæk fadet med stanniol og kom det i oven i ca. 20-25 min

Serveres sammen med salat og/eller brød

450 g udblødte kikærter – eller kikærter fra dåse
3 fed hvidløg
3 dl tahina
1 tsk chili
peber
salt
3-2 tsk stødt spidskommen
saften af 2 citroner

Pynt: Lidt rød peber, spidskommen, olivenolie, citron, persille

Skyl ( de udblødte) kikærterne under koldt vand og hæld dem op i en gryde ¾ fyldt med vand.
Kikærterne bringes i kog og der skrues ned. Hvis der bruges kikærter fra dåse, skal de ikke koges.
Lad dem småsimre til de er møre. Undervejs skummes omhyggeligt – evt tilsættes mere vand.
Hæld kikærterne i et dørslag og skyld dem grundigt.
Hæld kikærterne i en blender, food-processor eller en kødhakkemaskine lidt efter lidt og lav dem til en tyk pasta/pure.
Evt tilsættes mere vand.
Imens kikærterne blendes, tilsættes de pillede fed hvidløg.
Hæld pureen over i en skål og rør tahina, salt, spidskommen, chili og citronsaft.
Smag til – evt. med mere spidskommen eller salt.

Serveres med pitabrød

Stammer fra Aleppo-egnen i Syrien

Dej:
6 g gær
1 tsk sukker
350 g hvedemel
salt
½ tsk allehånde
1 3/4-2 ¼ dl lunkent vand

Fyld:
450 g hakket okse- eller lammekød
1 finthakket løg
1 lille bundt hakket persille
1 finhakket grøn peber
1 fed hakket hvidløg
450 g tomater – flåede
1 spsk tomatpuré
salt og peber
1 tsk cayennepeber

Rør gær og sukker ud i 4-5 spsk af vandet og lad det stå lunt, til det skummer.
Sigt så mel og salt ned i en stor skål og tilsæt gærblandingen, allehhånde og så meget vand, at det bliver en blød dej.
Ælt dejen i 10 min på en melet bordblade, indtil den slipper bordet og fingre.
Tril dejen til en kugle, læg den i en skål med et klæde over og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse (ca. 1 time).

Imens æltes alle ingredienserne til fyldet sammen til en blød og jævn blanding.

Når dejen er hævet “slås” luften ud af den, og den trilles til kugler på størrelse med golfkugler.
Lad disse kugler hvile 10 min. Og rul dem så til flade cirkler (ca. 12-15 cm i diameter).
Smør et pænt lag af “fyldet” på hver cirkel – helt ud til kanten.
Bag dem i 10-15 min ved 200 grader – Dejen skal være lysebrun, men stadig blød nok til at folde.

De spises med lidt citronsaft ovenpå og rulles sammen som en pandekage og spises sammen med salat.